只有一行配料表的酸奶，技术含量其实很高？与食品工程博士云无心聊聊发酵的科学和文化
果壳时间
2025/05/15
只有一行配料表的酸奶，技术含量其实很高？与食品工程博士云无心聊聊发酵的科学和文化
只有一行配料表的酸奶，技术含量其实很高？与食品工程博士云无心聊聊发酵的科学和文化
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Shownote
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每个地区都有自己特色的发酵美食，虽然不同地方的人对美食的定义有所区别，但类似发酵的食物保存方法在世界各地广泛存在，历史悠久。 不管是酸奶、面包、葡萄酒，还是泡菜、腐乳、臭鳜鱼，它们的制作过程都需要微生物的参与，而在人类并不知晓微生物存在的漫长历史中，为了确保发酵成功，很多玄学性质的仪式性步骤伴随其中。尽管现代食品工业已经能够控制菌种的使用和一部分发酵过程，但始终还有一部分关于发酵的秘密并没有被破解。 这期节目邀请到食品工程博士、科普作家云无心聊聊发酵食物背后的科学和文化，也聊聊如何看待这些食物的营养价值...
Highlights
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发酵食品在世界各地历史悠久，其制作过程涉及复杂的微生物作用。本期节目邀请食品工程博士云无心探讨发酵食物背后的科学与文化，分析其营养价值，并从现代视角解读发酵技术的发展。
Chapters
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发酵食物的科学与文化
00:00Part1 一张酸奶配料表里都有哪些门道
国标里没有酸奶，只有发酵乳
02:10组合乳酸菌，保证了不同温度、pH 值下的充分发酵，也保证了风味
03:01最极简的酸奶配料表是什么样
05:14正规产品的添加剂在安全性上没问题，但如果完全不使用这些还能获得良好口感，对原料和技术都是考验
07:15除了乳酸菌的死活，常温酸奶和低温酸奶理论上一样，但请注意营养成分表里碳水化合物的含量
09:25很多菌都能把乳糖转化成乳酸，它们也各有其他作用
13:03Part2 古老的食物保存方法，混乱神秘的发酵文化
发臭腐烂的食物和发酵的美味，在历史上并没有明确的界限
15:47腌酸菜一定需要一块祖传大石头？仪式性的步骤会有多没谱
19:30成为本地人，热爱本地的（臭）食物
22:42发酵食物涉及复杂的微生物作用，至今仍有点儿像玄学: 北京为什么无法复刻茅台？
26:18发酵的过程是个食物转化的过程，有些成分加强了，有些又丢失了，不必夸大发酵食物的营养价值
32:06为什么要加盐，并且加那么多盐
36:35Part3 现代视角看发酵
现代工厂中的发酵过程管理严格，但安全控制永无上限
38:46冷知识: 中国不会首先批准任何一种全新食物
42:40劝你不要尝试自制发酵食物，变质与否很难判断
45:05真菌蛋白能好怎
48:54相比益生菌，食品里添加的益生元作用更确切，那后生元和合生元又是什么？
52:15营养学研究怎么看？新的研究不一定正确，确定的结论也要放到整个研究背景中看
1:03:21Transcript
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明月: 大家好，我是明月，现在想请你思考一下，酸奶，面包，葡萄酒，泡菜，腐乳，臭鳜鱼，这些食物有什么共同点？对，他们的制作都需要微生物的参与，这个过程就是发酵。类似发酵的食物处理方法已经在全世界各种文化里广泛存在了成千上万年。不同地区的人都发现，用这种方法可以延长食物的保存时间，也能带来独特的美食。尽管一个地区的发酵美食，对另一个地区的人来说可能很难理解。这期节目我们邀请到食品工程博士，科普作家云无新，来聊聊发酵食物背后的科学和文化。现代的食品工业已经能够控制，菌种的使用和一部分发酵过程，但是还有一部分过程...
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